Desde el año 1960, Alfred Töpel, Dipl. Chem., trabajó como profesor en la Escuela de Ingeniería de la Industria de Productos Lácteos de Halberstadt. En 1992 se convierte en responsable de la sección de enseñanza en el MLUA Oranienburgo. También es autor del manual técnico de enseñanza “Aspectos químicos y físicos de la leche”.
La butirometría de la leche fue desarrollada en 1892 por el Dr. N. Gerber y se incorporó en las disposiciones
legales como un procedimiento de ácido sulfúrico en 1935. Este método rápido está publicado tanto en nor-
mas alemanas (p. Ej. DIN 10479) como en normas internacionales (p. Ej. ISO 2446).
La butirometría según Gerber es un método rápido que se sigue utilizando en la actualidad en los laborato-
rios de las lecherías a pesar de la introducción de métodos automáticos de determinación del contenido en
materia grasa. Las ventajas del método Gerber en comparación con los modernos métodos rápidos son las
siguientes:
Un inconveniente es el uso de ácido sulfúrico concentrado, el cual es muy corrosivo y requiere medidas de
precaución especiales. Además, la mezcla de ácido sulfúrico se debe eliminar de forma ecológica conside-
rando medidas especiales concernientes a su eliminación.
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un
recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen e
indicarlo en porcentaje de la masa. La grasa reside en la leche
en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro, que osci-
la entre 0,1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una
emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos
de grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana
de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas
de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La
envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los
mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación com-
pleta de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protec-
tora de los glóbulos grasos.
Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado
entre un 90 %-91 % de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidro-
liza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de
los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche
y la lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y también un
gran calor debido a la reacción. El butirómetro se calienta con-
siderablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución
resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se
separa a continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol
amílico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una
línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. En la es-
cala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la
leche como contenido de masa en un tanto por ciento.
Este procedimiento puede aplicarse a leche cruda y leche de con-
sumo con un contenido de materia grasa de entre el 0 y el 16 %,
así como a la leche que contenga un conservante adecuado y
lechehomogeneizada.
| Exigencias | Clasificación de peligro |
|---|---|
| C2 R 35 S 2 - 26 -30 |
Indicaciones:
Para la butirometría según Gerber.
Mezcla de isómeros compuesta por 2-butano metílico-1-ol y 3-butano metílico-1-ol.
| Exigencias | Clasificación de peligro |
|---|---|
| Xn R 10-20 S 24/25 VBF A II |
Indicaciones:
Calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de 20°C y mezclarla
bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse una distribución homogénea de
la grasa pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia a convertirse en
mantequilla.
La grasa de la leche pesa menos que el agua. Si esta reposa empieza a formarse nata.
En la superficie se forma una capa más grasosa. Puede reestablecerse el estado de
distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente
Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, se debe calentar
la leche hasta que esta tenga una temperatura entre 35 y 40°C y luego invertirla
cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homogénea. A con-
tinuación, se debe enfriar la leche hasta que esta tenga una temperatura de 20°C
antes de usar la pipeta.
La espuma destruye la envoltura de los glóbulos de grasa. Durante la agitación la leche
puede comenzar a convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede
distribuir de forma homogénea. A temperaturas entre 35 y 40°C la grasa se transforma
en líquido y la distribución es más rápida.
Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para
que salgan las bolsas de aire.
Los aparatos medidores del volumen están calibrados a una temperatura de 20°C.
Cualquier diferencia de temperatura influye directamente en el volumen. Las bolsas de
aire reducen la densidad y, por tanto, la masa de la cantidad de leche medida.
Cada muestra de leche debe ser examinada dos veces.
Cada muestra de leche debe ser examinada dos veces.
